Kraške praline s pršutom Cobius in teranovim polnilom
90 min
Sestavine:
- 500 g čokolada v kapljicah (2/3 količine + 1/3 količine)
- 100 g koščki pršuta Cobius
- 200 g gozdni sadeži (zmrznjeni ali sveži)
- 1 manjše jabolko
- sladkor
- 2 dl terana Ščuka ali Štok
- strok vanilje
Sestavine zadostujejo za praline s koščki pršuta Cobius in praline s teranovim polnilom. Količine lahko prilagodite glede na velikost vaših modelčkov za praline.
Priprava:
- Taljenje čokolade
Čokolado lahko talimo v mikrovalovni pečici ali pa uporabimo metodo vodne kopeli (»bagnia marie«). Za vodno kopel potrebujemo dveh posodah. Večjo posodo položimo na ogenj in vanjo vlijemo vročo vodo in zgornjo manjšo posodo v katero bomo topili čokolado. Preden začnemo s taljenjem čokolade, si določimo količino čokolade, ki jo potrebujemo glede na modelček, ki ga bomo uporabili. Dve tretjini čokolade talimo in pri tem upoštevamo, da belo in mlečno čokolado talimo do temperature 45 °C, temno pa do 50 °C. Čokolado ves čas mešamo, dokler ne doseže želene temperature.
- Temperiranje čokolade
Čokolada je dosegla želeno temperaturo 45°C. Sedaj moramo čokolado pravilno ohladiti, da bo potekel pravilni postopek kristalizacije njene strukture. Zapremo ogenj štedilnika, odmaknemo zgornjo posodo in v posodo dodamo še preostalo 1/3 čokolade. Mešamo dokler se vsa čokolada ne stopi in nadaljujemo dokler ne čokolada doseže temperature 28°C. Sedaj je masa pripravljena za polnjenje modelčka.
Pravilna toplotna obdelava čokolade omogoča nastanek lepe strukture, sijoče barve čokolade in najbolj pomembno njeno krokantnost in aromo.
A. Praline s koščki pršuta Cobius
Koščke pršuta Cobius narežemo na čim manjše koščke. Pršut režemo na kocke z nožem. Odsvetujem uporabo električnega sekljalnika, ki popolnoma uniči strukturo pršuta. V ponvi segrejemo malo olja in kocke ocvremo, dokler ne postanejo hrustljave. Kocke položimo na krožnik obložen s papirnato krpico in pustimo, da se ohladijo.
Čokolado vlijemo v silikonske ali polikarbonatne modelčke. Modelček rahlo potresemo, da se čokolada prerazporedi po vsem modelčku in da morebitni mehurčki zraka izginejo. S spatulo postrgamo po površini modelčka in odstranimo odvečno čokolado. S tem pa tudi poskrbimo, da bodo naše praline imele lep rob in jih bomo kasneje lažje ločili iz modela. Na zgornjo plast (potem bo to spodnji del praline) posujemo koščke pršuta Cobius. Model položimo za 60 minut v hladilnik.
B. Praline s teranovim polnilom
Čokolado vlijemo v silikonske ali polikarbonatne modelčke. Modelček rahlo potresemo, da se čokolada prerazporedi po vsem modelčku in da morebitni mehurčki zraka izginejo. Modelček pustimo 2-3 minuti na miru, nato pa ga nad posodo s čokolado obrnemo na glavo, da odvečna čokolada iz njega odteče. Ponovno ga obrnemo in s spatulo skrbno očistimo čokolado iz robov. Modelček postavimo za 30 min v hladilnik.
Pripravimo polnilo. V posodo vsujemo gozdne sadeže, teran Ščuka ali Štok, sladkor. Ne želimo uporabiti umetne želatine. Namesto nje raje v lonec narežemo male koščke jabolka. Le-to bo naše polnilo zgostilo. Kuhamo dokler se ne masa zgosti in nato zmiksamo s paličnim mešalnikom. Na koncu dodamo vaniljo.
Iz hladilnika vzamemo modelček in vanj vbrizgamo polnilo. Na zadnje čez polnilo vbrizgamo še čokolado do roba modelčka in s spatulo očistimo odvečno čokolado na površini modelčka. Modelček za 60 minut položimo v hladilnik.
Dober tek!